Cucinare il pesce

Sono tantissimi i metodi per cucinare il pesce ed ognuno con una sua caratteristica. Scegliere la cottura adatta è una questione di gusto.

Cottura in acqua: si lessa il pesce mettendolo in un liquido a freddo se molto grosso, se molto piccolo a caldo. Se non si dispone di una pesciera, si può usare una teglia o una casseruola lunga e ovale. La lessatura avviente in un liquido chiamato court-bouillon, preparato con acqua, vino, carote, cipolle rosse e un mazzetto di erbe aromatiche (maggiorana, alloro, salvia etc).

Il brodo di pesce detto anche "fumetto", si prepara con le lische, le teste ed i vari scarti. Serve come base per cucinare risotti o pasta, per insaporire salse e gelatine. Si puo' surgelare in caso di avanzo.

Cottura in padella: in padella si cuociono i pesci infarinati o impanati, oppure anche soltanto con un pò di condimento ma senza aggiunta di liquidi.

Cottura in umido: si effettua in casseruola con un liquido che potrebbe essere formato da acqua, vino e pomodoro ma anche in altri modi.

Cottura in forno: si mette il pesce in una teglia o in un cartoccio e si fa cuocere in forno. Con questo metodo si preparano anche altre pietanze come le torte salate, terrine, mousse etc.

Cottura alla griglia: il pesce può essere messo a cuocere sulla griglia di un barbecue o su una griglia posta sotto un grill. Similmente, è possibile cuocere il pesce su una piastra di ghisa leggermente unta. I risultati non sono molto diversi.

Un consiglio: passare il pesce non squamato nel sale fino prima di cuocerlo lo rende più compatto ed è più facile togliere la pelle dopo la cottura.

Cottura nel forno a microonde: questo metodo permette di accelerare i tempi e di utilizzare pochi condimenti. Il pesce si presta bene a questo tipo di cottura. Bisogna però ricordarsi che il forno a microonde esalta i sapori (anche quelli cattivi) quindi la freschezza del pesce, in questo caso, è obbligatoria.

Cottura con il Bimby: questo grande amico in cucina ci permette la cottura a vapore con l'utilizzo del varoma. Si versa nel boccale dell'acqua fino a coprire le lame e si aggiungono aromi a piacere: io metto sedano, alloro, pepe nero, qualche pomodorino, basilico, sale e pepe. Si riveste il varoma con della carta forno oppure si spennella con dell'olio e si adagia il pesce in un solo strato. Poi si cuoce per il tempo necessario che varia in base al peso del pesce.

Per quanto riguarda i tempi di cottura i fattori da considerare sono molto dipende dal peso del pesce. Di seguito alcuni esempi:

Al forno: pesci fino a 200 gr con forno a 200° occorrono circa 10 minuti per la cottura; pesci da 450-900gr occorrono 25-30 minuti a 190°; pesci da 1,5 kg o piu' grandi 45 minuti a 180° e via via con l'aumentare dei grammi del pesce la temperature del forno va abbassata di 10° ogni 300g, ma non meno dei 150° ed il tempo di cottura deve essere maggiore di 10 minuti ogni per ogni 300 gr di pesce.

Cottura alla griglia: se il pesce è intero ed è fra i 450 ed i 650 gr, 12-15 minuti bastano per cucinarlo; a tranci di 2-4 cm occorrono 6 minuti; per i filetti di 150 gr il tempo consigliato non deve superare i 3-4 minuti.

Cottura lessa: a freddo occorrono 6-7 minuti per ogni 500 gr. di pesce subito dopo il bollore del liquido; a caldo 5 minuti dopo il bollore seguendo la regola della quantità del peso del pesce. Se ad esempio abbiamo un pesce di 1Kg, lessarlo a freddo i minuti di cottura saranno 12-14 dall'inizio della bollitura del liquido, mentre a caldo i minuti saranno 10.