Il mio carpaccio di polpo


Come capita spesso quando si programma qualcosa, ecco che succede l'imprevisto, il non calcolato che ti costringe a rivedere i piani. Quando, ad esempio, decido di attuare uno o due giorni di dieta depurativa, ecco che succede qualcosa: un gradito ospite a cena! Proprio la scusa ideale per prendermi una pausa dalla pausa ed interrompere quindi il regime detossinante in ragione di qualche succulenta pietanza da condividere.
Ed ecco com'è che ho preparato il mio carpaccio di polpo, quando ho saputo che l'indomani avrei avuto a cena dei vecchi amici. Si tratta di un piatto che mi piace molto perché è buonissimo, si presenta davvero bene ed inoltre deve essere preparato il giorno prima, quindi perfetto per chi come me ha poco tempo, deve programmare in anticipo e ci tiene a presentare qualcosa di bello e buono, pur mantenendo fede ai principi cardine della cucina leggera: niente fritti, intingoli grassi e bombe caloriche.
E' davvero facilissimo da realizzare ed il risultato non delude mai.
Per questa ricetta non indicherò le quantità perché si tratta in effetti più di una tecnica che di una vera e propria ricetta. A parte il polpo, che va cotto come di solito, con spezie e erbe aromatiche a piacere, vi occorre una bottiglia di plastica, una forbice, della pellicola trasparente, una bustina per alimenti.
Di solito faccio bollire il polpo in una pentola abbastanza grande, con acqua, un paio di cucchiai di aceto di mele, dei grani interi di pepe, una foglia di alloro, cipolla e carota. Una volta raggiunta la giusta consistenza, attendo almeno trenta minuti che si raffreddi un pochino (ma non troppo) e poi lo scolo dal brodo di cottura ed elimino eventuali residui di verdura e spezie.
Nell'attesa che il polpo si raffreddi preparo lo stampo per il salame di polpo: scelgo una bottiglia di plastica con le pareti piuttosto lisce, meglio se da un litro e massimo da un litro e mezzo, altrimenti il salame diventa troppo spesso. Taglio la bottiglia a metà e tengo la parte inferiore. Pratico sul fondo dei fori con l'aiuto di uno spiedino d'acciaio perché dovrò far colare via tutta la parte liquida in eccesso.
Quando arriva il momento giusto, prendo il polpo e lo introduco nella bottiglia, premendo ben bene tutto sul fondo con il pugno chiuso, facendo colare il liquido di cottura dai fori. Ci vuole qualche minuto e tanta pazienza per compattare bene tutto quanto sul fondo. Poi, una volta che ho accertato quale sarà l'ingombro massimo del polpo nella bottiglia, lascio tre o quattro centimetri e taglio l'eccedenza. Infine pratico dei tagli in verticale sul bordo che rimane, a distanza regolare, e piego le alette che si formano all'interno, verso il centro, in modo da ingabbiare il polpo dentro la bottiglia. Non deve rimanere alcuno spazio tra la bottiglia ed il polpo che deve risultare compresso ed asciutto. Infine avvolgo tutto strettamente con la pellicola, facendo diversi strati. Ripongo tutto dentro una bustina e via, in frigo per almeno 24 ore.
Quando arriva il momento di servirlo, lo passo in freezer per almeno mezzora in modo da rendere il taglio più preciso e facile.
Apro la bottiglia con due tagli ed ottengo una sorta di salame di polpo. Devo ottenere delle fettine sottili, il più possibile precise, quindi utilizzo un coltello molto affilato oppure il coltello elettrico.
Dispongo man mano le fettine su un piatto da portata ed infine preparo una salsa a mio piacimento da versare sopra le fette. In genere emulsiono del succo di limone, aceto di mele, olio evo, sale marino integrale, pepe macinato al momento, qualche fogliolina di prezzemolo, una puntina di aglio in polvere e del peperoncino fresco a piacere... Voilà! Fresco, delicato e bello da vedere. Bon appetit!

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