Cambia la luce, l'orizzonte, il cielo. Ancora una volta la natura ci regala i suoi colori più belli e brillanti mentre una brezza tiepida ci coccola con il suo abbraccio delicato: finalmente è primavera!
Questo è il periodo dell'anno più adatto alle lunghe passeggiate e alle lunghe letture sotto le fronde degli alberi o semplicemente davanti alla finestra con accanto una limonata fresca, possibilmente in compagnia del nostro animale domestico.
Così, mi è capitato tra le mani un libro che avevo letto tutto d'un fiato lo scorso anno, La mia vita in verde dello chef Simone Salvini, che seguo e ammiro molto.
Un testo fresco, leggero e sorprendente proprio come la sua cucina e ricco di spunti interessanti come questa insalata che ho collegato alla primavera per il suo inconfondibile profumo fresco e fruttato. Una vera delizia per gli occhi ed il palato!
Per le quantità puoi regolarti a piacere e modificare i rapporti tra gli ingredienti in base ai tuoi gusti. Ti servono:
- 1 finocchio fresco grande o due piccoli
- 1 mela verde
- qualche rametto di finocchietto selvatico
- il succo di due mandarini
- il succo di un limone
- sale rosa q.b.
- una manciata di pepe di Szechuan
Prova a fare come me: affetta in maniera regolare il finocchio tagliando prima in due parti per lungo e poi, appoggiandolo su un tagliere dalla 'parte appena tagliata, a fettine sottili di uguale spessore.
Poi taglia la mela in quattro, estrai il cuore con i semi e procedi al taglio regolare sul tagliere. Man mano che disponi le fettine di mela verde nell'insalatiera, sopra a quelle di finocchio, spruzza il succo di mezzo limone per evitare che l'ossidazione le annerisca.
Spremi due mandarini con l'aiuto di uno spremiagrumi, filtra il succo e versalo sulle verdure. Infine aggiungi il succo dell'altro mezzo limone, il sale, qualche ciuffo di finocchietto selvatico e una manciata di pepe di Szechuan (o Sichuan), preferibilmente appena macinato.
Porta subito in tavola ed invita i tuoi ospiti a cominciare utilizzando l'olfatto: un aroma delizioso, fresco e sorprendente che non delude affatto quando si comincia a gustare questa insalata davvero speciale.
Un piccolo consiglio che riguarda il succo di mandarino. Poiché non sempre è possibile avere a disposizione dei mandarini biologici, freschi e profumatissimi, allora puoi spremere il succo con l'aiuto di uno spremiagrumi (elettrico o manuale) e versarlo nei contenitori per i cubetti di ghiaccio. Fai congelare il succo e poi metti i cubetti dentro una busta per il freezer, dove li troverai sempre pronti per l'insalata dell'ultimo momento. Lo stesso principio vale ovviamente anche per il succo di limone e di arancia. Metti qualche cubetto in un bicchiere qualche ora prima di portare l'insalata in tavola.
In effetti il pepe di Szechuan è un falso pepe. Si tratta di bacche la cui parte interna, a differenza del vero pepe, viene scartata. Inoltre, contiene un 3% di hydroxy-alpha-sanshool, una sostanza in grado di stimolare alcuni recettori tattili e che provoca una sensazione di leggerissima scossa elettrica. Lo ha descritto benissimo Harold James McGee, lo scrittore americano noto soprattutto per il suo libro di studio sull'alimentazione e la cucina, Il cibo e la cucina. Scienza, storia e cultura degli alimenti. L'autore, che si occupa prevalentemente dei principi delle trasformazioni degli alimenti, descrive la sensazione "come se la lingua toccasse una batteria da nove volt" e spiega che il pepe sembra interessare simultaneamente diverse terminazioni nervose, inducendo una sensibilità in alcuni recettori generalmente insensibili. Il risultato è un effetto tonificante totalmente diverso da quello, ad esempio, del peperoncino.
La capsaicina contenuta nel peperoncino, infatti, colpisce un diverso insieme di recettori che producono una sensazione complessiva di bruciore intenso.
Inoltre è interessante sapere che le piante da cui si prelevano le bacche commercializzate con il nome di pepe di Szechuan, del genere zanthoxylum piperitum, appartengono alla famiglia delle rutaceae, la stessa famiglia del limone. Dunque l'aroma agrumato che sprigiona il pepe appena macinato trae fondamento proprio dalla familiarità con le piante di agrumi.
Una curiosità: negli Stati Uniti, dal 1968 al 2005, le importazioni di questo pepe furono vietate perché le piante potevano essere portatrici di una malattia vegetale molto temuta: il cancro del limone; dal 2005 in poi le piante possono essere importate liberamente purché preventivamente sterilizzate.
Una curiosità: negli Stati Uniti, dal 1968 al 2005, le importazioni di questo pepe furono vietate perché le piante potevano essere portatrici di una malattia vegetale molto temuta: il cancro del limone; dal 2005 in poi le piante possono essere importate liberamente purché preventivamente sterilizzate.
Insieme a semi di finocchio, anice stellato, cannella e chiodi di garofano, il pepe di Szechuan è un componente chiave delle Cinque Spezie Cinesi, una miscela la cui ricetta risale al 1300 a.c., molto utilizzata nella cucina cinese prima, e poi diffusasi in tutto il globo ed apprezzata per una nota leggermente mentolata. E' utilizzata per ricette tipicamente orientali come l'anatra alla pechinese ma anche per condire verdure saltate e piatti a base di tofu.
Ma questa non è l'unica miscela di spezie che contiene il pepe di Szechuan che è molto apprezzato ed utilizzato in varie parti del mondo; Nepal, Corea, India, Giappone e anche in Italia, presente tra gli ingredienti segreti di alcuni chef pasticcieri.
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