La fermentazione, per la
trasformazione e la conservazione di alimenti e bevande, è forse il
più antico processo biotecnologico utilizzato dalla notte dei tempi.
Si tratta di un processo biologico che avviene nei
batteri e nei lieviti e che trasforma gli zuccheri semplici in gas,
acidi e alcool.
Siamo perseguitati dalla campagna
mediatica che ci spinge ad acquistare disinfettanti, germicidi,
antibatterici sempre più aggressivi, ma quale che sia il nostro immaginario sui microbi, i
nostri “nemici invisibili” sono molto più vicini a noi di quanto
possiamo pensare e non sono tutti dannosi e cattivi, anzi! E’ stato calcolato che per ogni batterio cosiddetto “cattivo” ne esistono almeno 30.000 utili o necessari per la salute umana.
Sono gli inquilini del nostro organismo e si trovano sulla pelle, sulle mucose, nell'intestino, come una sorta di colonia di bagnanti in spiaggia a ferragosto, sono tantissimi e di tantissime specie diverse e tutti laboriosi. Sono i nostri compagni di vita più importanti proprio perché dalla loro salute dipende anche la nostra. Ho letto da poco che ogni adulto di corporatura media porta “a spasso” almeno un chilo e mezzo di flora batterica nell'intestino, un nutrito seguito che si ciba ogni giorno degli alimenti che ingeriamo. L'attività microbica è basilare per la vita e svolge un ruolo fondamentale anche nella preparazione di tantissimi alimenti che consumiamo quotidianamente, grazie alla magia della fermentazione: yogurt, vino, birra, aceto, tutti i prodotti da forno, anche quelli a lievitazione naturale, tutti i formaggi freschi e stagionati, il miele... e l'elenco è destinato ad allungarsi sempre più!
I gas prodotti durante la fermentazione aumentano il volume dei preparati solidi conferendo loro sofficità (per esempio al pane) e ai liquidi tante festose bollicine (come nel caso del vino), mentre acidi, alcol e altri composti più complessi conferiscono aroma e sapore al prodotto finale. Così nascono delle ottime annate di vino, dei formaggi deliziosi e perfino l'aceto di mele. Anche le verdure lacto-fermentate come i crauti, che storicamente accompagnano gli hot-dog, sono prodotti da questi processi semplici ma efficaci a garantire oltre che un buon alimento anche un'ottima conservazione.
Sono gli inquilini del nostro organismo e si trovano sulla pelle, sulle mucose, nell'intestino, come una sorta di colonia di bagnanti in spiaggia a ferragosto, sono tantissimi e di tantissime specie diverse e tutti laboriosi. Sono i nostri compagni di vita più importanti proprio perché dalla loro salute dipende anche la nostra. Ho letto da poco che ogni adulto di corporatura media porta “a spasso” almeno un chilo e mezzo di flora batterica nell'intestino, un nutrito seguito che si ciba ogni giorno degli alimenti che ingeriamo. L'attività microbica è basilare per la vita e svolge un ruolo fondamentale anche nella preparazione di tantissimi alimenti che consumiamo quotidianamente, grazie alla magia della fermentazione: yogurt, vino, birra, aceto, tutti i prodotti da forno, anche quelli a lievitazione naturale, tutti i formaggi freschi e stagionati, il miele... e l'elenco è destinato ad allungarsi sempre più!
I gas prodotti durante la fermentazione aumentano il volume dei preparati solidi conferendo loro sofficità (per esempio al pane) e ai liquidi tante festose bollicine (come nel caso del vino), mentre acidi, alcol e altri composti più complessi conferiscono aroma e sapore al prodotto finale. Così nascono delle ottime annate di vino, dei formaggi deliziosi e perfino l'aceto di mele. Anche le verdure lacto-fermentate come i crauti, che storicamente accompagnano gli hot-dog, sono prodotti da questi processi semplici ma efficaci a garantire oltre che un buon alimento anche un'ottima conservazione.
Granuli di kefir d'acqua |
Granuli di kefir d'acqua |
In mezzo a questo già
nutrito catalogo di fermentati, già da qualche anno si è registrato
un incremento del consumo di kefir, insieme al crescente interesse
per le virtù di questa bevanda millenaria.
Si ritiene che i grani di
kefir siano stati donati alla tribù musulmana del Caucaso dal
profeta Maometto, durante il suo viaggio attraverso questa regione,
circa 1.400 anni fa e che quei grani siano stati passati da ogni
generazione a quella successiva, fino ai giorni nostri. Sembrano dei
preziosi cristalli ma sono simili alla gelatina, morbidi al tatto.
Ogni singolo granulo è una coltura vivente simbiotica composta da
più di trenta organismi della microflora che fermentano e si
sviluppano grazie agli zuccheri, generando nuovi granuli in un
processo infinito di auto-riproduzione. La fermentazione dei granuli
produce il kefir, una bevanda probiotica ricca di fermenti lattici
che, grazie proprio alla presenza di molte varietà di lieviti e
batteri, ha eccellenti capacità di conservazione. Il kefir esiste in
due versioni, a seconda del liquido utilizzato per la fermentazione:
a base di latte e a base d'acqua. Per la verità esistono anche delle
differenze di “albero genealogico” dei microrganismi presenti nei
due tipi di bevanda ma in effetti ogni famiglia produttrice ha un proprio “kit
personalizzato” di fermenti perché la coltura viene influenzata
anche dall'ambiente che la circonda.
Zucchero e frutta secca |
La preparazione è davvero di una facilità disarmante. Si può fare anche insieme ai bambini, che così potranno assistere ad una magia davvero suggestiva: piccoli organismi che si nutrono di zuccheri, si riproducono e generano una bevanda unica per valore nutritivo e potere riequilibrante della flora batterica intestinale.
Fermentazione in corso |
Il mio kefir è dolce ma puoi regolarti come credi, aumentando o diminuendo la
quantità di zucchero in base ai tuoi gusti. Anche la frutta secca si
può variare: prugne, datteri, fichi, uva passa, albicocche, bacche
di goji, mirtilli neri e rossi ma mi raccomando che siano tutti
tassativamente biologici. In caso contrario, rischieremo di inquinare
il nostro kefir con diossido di zolfo o anidride solforosa (nelle
etichette E220), un gas che viene usato come disinfettante, agente
sbiancante o come conservante alimentare proprio per la frutta
disidratata. Per lo stesso motivo, anche il limone deve essere non
trattato, meglio ancora biologico. E i protagonisti di questa
ricetta? Puoi acquistare i granuli online oppure riceverli in regalo.
La prima volta che prepari la bevanda devi dare ai granuli la
possibilità di adattarsi al nuovo ambiente, quindi ti conviene
buttar via le prime produzioni di kefir, almeno le prime tre volte, poi
procedi regolarmente.
Il kefir è pronto! |
- 1 vaso in vetro a bocca
larga, della capacità di tre litri
- 2 litri di acqua
naturale
- 6 cucchiai colmi di
granuli di kefir (circa 150 g)
- 6 cucchiai colmi di
zucchero di canna, meglio se mascobado (circa 150 g, per un gusto meno dolce vanno già bene 80 g)
- 2 o 3 fichi secchi
biologici tagliati a metà, 2 o 3 albicocche tagliate a metà, qualche acino di uva
passa
- un limone biologico o
non trattato, tagliato a metà
- un colino con le maglie
in plastica
- un cucchiaio di legno
- un imbuto
Nel vaso ben pulito ed
asciutto versa lo zucchero, la frutta secca, i granuli e infine
l'acqua. Mescola molto bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno (il metallo non va usato) e chiudi l'apertura con
un tovagliolo di carta che fermerai con un elastico. Alcuni tappano
il contenitore ermeticamente per ottenere una bevanda più frizzante
ma questo potrebbe creare qualche problema ai granuli. Io preferisco
lasciare la possibilità di ricambio dell'ossigeno pur proteggendo il
kefir dalla polvere e da altri contaminanti presenti nell'aria che,
se lasciassi il vaso aperto, avrebbero via libera. Lascia fermentare
2 giorni a temperatura ambiente, preferibilmente al buio. Dopo 24 ore
avrai un kefir con effetto lassativo (ancora ricco di glucosio e
saccarosio) mentre dopo 48 ore con un effetto astringente (più
acido). Ogni 24 ore dai una mescolata agli ingredienti. A
fermentazione ultimata, spremi il limone, elimina la frutta e filtra
la bevanda con il colino in una bottiglia. Tieni la bevanda in
frigorifero e consumala in due o tre giorni, in qualsiasi momento
della giornata. Il preparato va bevuto ogni giorno. Lava molto bene
il vaso. I granuli nel processo di fermentazione saranno aumentati di
volume. Per una nuova preparazione del kefir, ricomincia tutto da
capo, almeno finché i granuli non diventeranno troppo ingombranti. I miei crescono davvero tantissimo.
Fino allo scorso anno avevo dei granuli più pigri che crescevano pochissimo. Purtroppo con l'arrivo dell'estate non ero riuscita a conservarli correttamente. Meno male, perché quelli che ho acquistato subito dopo e che utilizzo ancora, sono davvero produttivi e mi regalano un kefir molto più buono. Per verificare la crescita dei granuli ho pensato di attaccare del nastro di carta sulla parete del vaso. Fai anche tu così: prepara tutto e infine metti il nastro di carta per seguire la crescita dei tuoi kefirini.Prima |
A
quel punto puoi regalare l'esubero oppure metterlo da parte, in
stand-by, con una soluzione di acqua zuccherata, dentro al
frigorifero. Così resiste bene una settimana ma se aggiungi zucchero
a sufficienza si può conservare più a lungo. Non lasciare mai i
granuli senz'acqua perché deperiscono immediatamente. Ogni volta che
riattivi, per così dire, i granuli che hai messo a riposo,
comportati come se li avessi acquistati per la prima volta: dagli da
mangiare, coccole e attendi almeno tre produzioni per cominciare a
consumare la bevanda. Per qualcuno l'esubero di granuli costituisce
un ottimo fertilizzante organico ma non ho fatto questa esperienza e
dunque non saprei.
Sicuramente ti sconsiglio di seguire alcuni suggerimenti che girano su facebook come, ad esempio, di utilizzare la bevanda in eccesso per concimare le piante: seccano quasi istantaneamente a causa dell'elevato tasso di acidità che modifica il ph del terreno.
Dopo 24 ore |
Sicuramente ti sconsiglio di seguire alcuni suggerimenti che girano su facebook come, ad esempio, di utilizzare la bevanda in eccesso per concimare le piante: seccano quasi istantaneamente a causa dell'elevato tasso di acidità che modifica il ph del terreno.
Quello che invece ho sperimentato con successo in questi giorni, è l'essiccazione a bassa temperatura. Ho letto
infatti che è possibile essiccare e successivamente reidratare i
kefirini senza
perdere la qualità del prodotto finale. Si sciacquano i granuli prima del "riposino" e si lascia scolare l'acqua in eccesso per qualche minuto dentro un colino in plastica. Poi si adagiano su un foglio di carta forno e si coprono con un tulle facendo attenzione a non metterlo a contatto con i granuli (vanno benissimo quegli ombrellini che vendono per preservare gli alimenti da polvere e insetti). Si lasciano così ad essiccare per qualche giorno, in base al grado di umidità presente nell'aria.
Certo, con l'essiccatore è davvero
facile! Da quando l'ho comprato non perdo occasione per sfruttare al massimo il suo potere di disidratare perfettamente, in poco tempo e con risultati sempre abbastanza soddisfacenti.
Essiccatore |
Granuli essiccati |
E fino a qui, tutto bene. Ma se non avessi portato a termine l'esperimento fino alla fine non avrei potuto raccontare cosa accade dopo.
Ed eccoci all'ultima parte di questo racconto sulla conservazione del kefir. Dopo circa 15 giorni dall'essiccazione e conservazione dei granuli, ho prelevato 20 grammi di granuli essiccati e li ho posti in un piccolo contenitore di plastica per alimenti insieme a pari quantità di zucchero integrale mascobado e circa 100 g di acqua minerale. Ho atteso due giorni, controllando di tanto in tanto lo stato di idratazione. Poi, allo scadere delle prime 48 ore, ho scolato i granuli, li ho pesati constatando un aumento pari al 470% da quello iniziale. Cioè 20 grammi essiccati iniziali sono diventati 93 grammi di granuli reidratati. Ho rimesso i granuli in un barattolo con pari peso di zucchero e circa 200 grammi di acqua ed ho atteso altre 48 ore, controllando di tanto in tanto. Delle micro-bollicine di gas hanno cominciato a tempestare le pareti del contenitore, segno che tutto procede per il meglio e che il risveglio è in corso... Dopo altre 48 ore ho di nuovo scolato i granuli per poi creare di nuovo un bagno zuccherino nel quale immergerli per altre 48 ore. Sono trascorsi così i primi otto giorni ed i kefirini sono già molto attivi ma ancora non crescono come erano soliti fare prima del "sonnellino".
Prima reidratazione |
Nuova produzione |
Inoltre, se disidrati i tuoi granuli potrai donarli anche agli amici più lontani perché saranno in grado di viaggiare ed arrivare a destinazione in perfetta forma. Basterà confezionarli dentro delle bustine sottovuoto per alimenti e spedirli dentro una confezione imbottita. Buon viaggio!
Ma il kefir non è soltanto una bevanda salutare: è anche un efficace starter per produrre la pasta madre e per lievitare gli impasti casalinghi.
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