Pesto alla genovese

Ecco una squisitezza che molti di noi comprano già pronto, ma che assume un sapore decisamente diverso se preparato in casa.
La preparazione tradizionale del pesto prevede l'utilizzo di un mortaio di marmo e un pestello di legno, ma non tutti dispongono di questi strumenti, quindi riporterò anche la variante con il frullatore (il sapore cambia anche in base agli strumenti che utilizziamo in cucina: il pesto ottenuto con il frullatore avrà un sapore diverso da quello ottenuto con il marmo, se potete almeno una volta provate a farlo!).

Ingredienti per 4 persone:
4 mazzetti di basilico fresco
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato
3 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di pinoli
Qualche grano di sale grosso
Noci (facoltative)

Preparazione con il frullatore.
(tempo di preparazione: 15 minuti)
Lavate per bene le foglie di basilico e lasciate asciugare su un panno.
Tritate grossolanamente l'aglio, i pinoli, aggiungete i formaggi e le noci (facoltative) e tritate ancora per qualche secondo. A questo punto aggiungete le foglie di basilico, un pò alla volta, il sale e amalgamate pian pianino con l'olio.
La consistenza dovrebbe essere cremosa: se risulta troppo liquida, aggiungere un altro pò di parmigiano (o pecorino, a piacere), se risulta troppo densa allungare con un pò d'olio.


Preparazione tradizionale con il mortaio.
(tempo di preparazione: mezz'ora o più)
La preparazione "all'antica" prevede uno schema diverso, e molta pazienza. Risulterà un pò faticoso all'inizio, ma ne varrà la pena!
Riporto la lavorazione da questo sito.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata.
Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.
L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano.
A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.
Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.
E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Buon lavoro, e buon appetito!