Le "madrine" e la pasta madre

Adoro il profumo della pasta madre e adoro rinfrescarla impastandola lentamente, mentre la sua fragranza si spande nell'aria e invade tutta la cucina. Nel periodo invernale la rinfresco settimanalmente, in estate più spesso.
Faccio così: una parte di pasta madre, una parte di farina (ad alto contenuto di glutine*, tipo manitoba) e metà parte scarsa di acqua.
Per esempio, per 100 grammi di pasta madre, 100 grammi di farina e 50 grammi scarsi di acqua. Impasto tutto con delicatezza per non influenzare troppo il processo di lievitazione ed infine metto il pezzo di pasta madre che decido di conservare in un barattolo di vetro chiuso oppure in una ciotola di vetro che sigillo con la pellicola trasparente. Attendo giusto il tempo che riprenda la lievitazione; quando vedo che l'impasto sta crescendo la conservo in frigorifero. Lì continua a crescere fino a raddoppiare di volume, creando una bellissima alveolatura, tipica della pasta madre. Pur tenendola in frigo, comunque, nel periodo più caldo dell'anno la pasta tende a diventare acida più in fretta e dunque la rinfresco al massimo ogni quattro giorni. Proprio questi rinfreschi ravvicinati, ovviamente, aumentano la quantità di pasta madre disponibile che cresce in maniera esponenziale e utilizzarla se ho poco tempo diventa un'impresa. Così, impasta, cerca spunti e sperimenta, un bel giorno ho capito che questo è il modo più veloce per impiegare l'esubero di pasta madre e, nel contempo, provvedere al fabbisogno di pane della famiglia.
Niente mi rende più contenta che impastare, attendere con impazienza, impastare di nuovo, pazientare ancora, infornare ed infine godere della vista di queste piccole pagnotte che mia figlia ha battezzato "madrine".
Le preparo, dopo la cottura le faccio raffreddare ben bene ed infine le congelo chiuse in sacchetti, una sull'altra. In questa maniera le consumiamo nel giro di qualche giorno, giusto in tempo per prepararne delle altre.
Le preparo con farina di farro integrale che, insieme alla pasta madre e all'olio d'oliva, rendono le madrine soffici e profumate di un dolce aroma che sa di buono ed antico.

Pasta madre appena rinfrescata

Pasta madre dopo tre ore

Appena sfornate sono deliziose tagliate a metà e condite con del buon olio extravergine d'oliva, sale rosa macinato al momento, peperoncino e origano.
Ottime da farcire con del pomodoro, olio evo, sale e origano.
Favolose tagliate a fettine e tostate leggermente e poi accompagnate con un pesto a base di tofu, olive nere, capperi sottaceto, sale, olio evo e il profumo d'aglio.

Per 250 grammi di pasta madre ti servono:
280 grammi di farina integrale di farro
150 grammi d'acqua
un cucchiaino di malto di riso (o d'orzo oppure un cucchiaino di zucchero integrale di canna o cocco)
20 grammi di sale rosa
40 grammi di olio evo
semi di sesamo q.b.

Versa l'acqua (tranne un paio di cucchiai che tieni da parte) sulla pasta madre e lavora con delicatezza in modo da creare una sorta di pastella. Quando è uniformemente impastata, aggiungi la farina di farro, il malto, l'olio e lo zucchero ed impasta ancora. Infine, sciogli brevemente il sale nell'acqua che hai tenuto da parte ed aggiungi questa soluzione all'impasto. Impasta ancora un minuto o due e poi lascia lievitare dentro una ciotola coperta con la pellicola trasparente. Quando l'impasto ha raddoppiato il volume, dividilo in pezzi di circa 100 grammi ognuno. Con queste dosi dovresti ottenere 6 madrine di circa 120 grammi. Forma delle palline, schiacciale leggermente e poi lavorale con il mattarello senza troppa forza, per dare loro la forma circolare ed uno spessore uniforme di circa un centimetro. Disponile direttamente nella teglia rivestita di carta forno. Lasciale lievitare ancora: vedrai come si gonfiano! Quando ti sembrano abbastanza cicciotte puoi spennellarle con dell'acqua e spargervi sopra dei semi di sesamo.

Poi inforna a 200° per 15 o 20 minuti (fai attenzione alla cottura che dipende dalla forza del tuo forno). Quando accendo il forno a legna, invece, le inforno per 15 minuti a 250°.

Pasta madre - alveolatura

*La quantità di glutine (proteine) presente nella farina ne determina la “forza”. Durante l’impasto e la lievitazione, il glutine si espande, cresce e crea una sorta di tela elastica, una gabbia che intrappola l’anidride carbonica che accrescendo di volume, fa lievitare l'impasto. La farina si dice più forte quanto più è alto il contenuto di glutine. Se la farina é troppo debole, quando si espande l’anidride carbonica, la rete si può rompere e l'impasto si sgonfia.