Che fermento! Tutto sul Kefir d'acqua.

La fermentazione, per la trasformazione e la conservazione di alimenti e bevande, è forse il più antico processo biotecnologico utilizzato dalla notte dei tempi. Si tratta di un processo biologico che avviene nei batteri e nei lieviti e che trasforma gli zuccheri semplici in gas, acidi e alcool. 
Siamo perseguitati dalla campagna mediatica che ci spinge ad acquistare disinfettanti, germicidi, antibatterici sempre più aggressivi, ma quale che sia il nostro immaginario sui microbi, i nostri “nemici invisibili” sono molto più vicini a noi di quanto possiamo pensare e non sono tutti dannosi e cattivi, anzi! E’ stato calcolato che per ogni batterio cosiddetto “cattivo” ne esistono almeno 30.000 utili o necessari per la salute umana.

Sono gli inquilini del nostro organismo e si trovano sulla pelle, sulle mucose, nell'intestino, come una sorta di colonia di bagnanti in spiaggia a ferragosto, sono tantissimi e di tantissime specie diverse e tutti laboriosi. Sono i nostri compagni di vita più importanti proprio perché dalla loro salute dipende anche la nostra. Ho letto da poco che ogni adulto di corporatura media porta “a spasso” almeno un chilo e mezzo di flora batterica nell'intestino, un nutrito seguito che si ciba ogni giorno degli alimenti che ingeriamo. L'attività microbica è basilare per la vita e svolge un ruolo fondamentale anche nella preparazione di tantissimi alimenti che consumiamo quotidianamente, grazie alla magia della fermentazione: yogurt, vino, birra, aceto, tutti i prodotti da forno, anche quelli a lievitazione naturale, tutti i formaggi freschi e stagionati, il miele... e l'elenco è destinato ad allungarsi sempre più! 
I gas prodotti durante la fermentazione aumentano il volume dei preparati solidi conferendo loro sofficità (per esempio al pane) e ai liquidi tante festose bollicine (come nel caso del vino), mentre acidi, alcol e altri composti più complessi conferiscono aroma e sapore al prodotto finale. Così nascono delle ottime annate di vino, dei formaggi deliziosi e perfino l'aceto di mele. Anche le verdure lacto-fermentate come i crauti, che storicamente accompagnano gli hot-dog, sono prodotti da questi processi semplici ma efficaci a garantire oltre che un buon alimento anche un'ottima conservazione.

Granuli di kefir d'acqua
I cibi fermentati hanno sempre avuto un ruolo importante nell'alimentazione di tutti i popoli del pianeta. La prelibatezza delle pietanze, l'ottima conservazione e gli effetti benefici sulla salute, costituiscono infatti un triplo vantaggio. La coltura, o fermentazione di un alimento, produce un processo chimico che divide una sostanza complessa in parti più semplici, di solito con l'aiuto di batteri, lieviti o funghi. Gli alimenti fermentati sono considerati alimenti vivi infatti il processo di coltura non si arresta neanche durante la conservazione e questo li rende sempre più ricchi di nutrienti. Inoltre, promuovono la crescita di batteri sani nel tratto intestinale e per questo sono considerati alimenti probiotici ("per la vita"). 

Granuli di kefir d'acqua
Durante il processo di fermentazione i batteri producono inoltre vitamine ed enzimi che sono benefici per la digestione. Mentre noi europei abbiamo sviluppato soprattutto la cultura dei prodotti lattiero-caseari, in oriente si predilige la produzione di verdure in salamoia, particolarmente di kimchi, invece la tradizione americana prevede l'utilizzo di sottaceti e condimenti. Tutti prodotti che possono essere acquistati nella maggior parte dei negozi di generi alimentari ma niente di più lontano dagli alimenti conosciuti dai nostri antenati: con l'industrializzazione, infatti, alcuni procedimenti tendono al raggiungimento di risultati più prevedibili ma questo costringe ad alcune rinunce in termini di qualità nutrizionale e salubrità. Comodo, sicuramente, acquistare l'aceto e il formaggio al market alimentare ma scegliere l'auto-produzione domestica può dare grandi soddisfazioni. Il mondo della fermentazione è davvero vasto e sempre più esplorato anche da impavidi sperimentatori che auto-producono addirittura detergenti dall'elevato potere disinfettante. Ma questa è tutta un'altra storia!

In mezzo a questo già nutrito catalogo di fermentati, già da qualche anno si è registrato un incremento del consumo di kefir, insieme al crescente interesse per le virtù di questa bevanda millenaria.

Si ritiene che i grani di kefir siano stati donati alla tribù musulmana del Caucaso dal profeta Maometto, durante il suo viaggio attraverso questa regione, circa 1.400 anni fa e che quei grani siano stati passati da ogni generazione a quella successiva, fino ai giorni nostri. Sembrano dei preziosi cristalli ma sono simili alla gelatina, morbidi al tatto. Ogni singolo granulo è una coltura vivente simbiotica composta da più di trenta organismi della microflora che fermentano e si sviluppano grazie agli zuccheri, generando nuovi granuli in un processo infinito di auto-riproduzione. La fermentazione dei granuli produce il kefir, una bevanda probiotica ricca di fermenti lattici che, grazie proprio alla presenza di molte varietà di lieviti e batteri, ha eccellenti capacità di conservazione. Il kefir esiste in due versioni, a seconda del liquido utilizzato per la fermentazione: a base di latte e a base d'acqua. Per la verità esistono anche delle differenze di “albero genealogico” dei microrganismi presenti nei due tipi di bevanda ma in effetti ogni famiglia produttrice ha un proprio “kit personalizzato” di fermenti perché la coltura viene influenzata anche dall'ambiente che la circonda.
Zucchero e frutta secca
Un paio d'anni addietro, anche noi abbiamo deciso di provare questa bevanda, optando per il kefir d'acqua, così non siamo costretti a consumare latticini, come nel caso del kefir di latte. All'epoca ho letto davvero tutto il possibile sulle innumerevoli proprietà risanatrici del kefir, anche se trovare del materiale valido non era impresa facile e le notizie fossero a volte più fantasiose che altro. Ho capito che dovevo sperimentare per avere delle risposte esaurienti alle mie perplessità e dunque decidere se impiegare i granuli, riutilizzabili a tempo indeterminato, oppure con uno starter in polvere, che si può utilizzare per qualche produzione. Il giorno che ho deciso finalmente di cimentarmi in questa auto-produzione domestica ho infine acquistato lo starter, comodo perché a lunga conservazione e perché mi sembrava la giusta scelta per prendere confidenza con il kefir. Si trova in commercio in bustine, pronto da miscelare con acqua ed il resto degli ingredienti. Unica pecca: la produzione è già predeterminata e dunque dopo tre/cinque volte occorre acquistare un nuovo starter. E' andata benissimo. Da subito ho ottenuto una bevanda gradevole, leggermente dolce e frizzantina, talmente buona da convincermi a continuare la sperimentazione. Nessun sacrificio ma, anzi, un piacevole momento di degustazione da perpetrare nel tempo. Inoltre, i miei gonfiori di stomaco sono spariti nel giro di qualche giorno, come per magia. Così, ho capito che avrei continuato la mia sperimentazione: grani di kefir che si riproducono in maniera continuativa, per una produzione in piena auto-sufficienza.

La preparazione è davvero di una facilità disarmante. Si può fare anche insieme ai bambini, che così potranno assistere ad una magia davvero suggestiva: piccoli organismi che si nutrono di zuccheri, si riproducono e generano una bevanda unica per valore nutritivo e potere riequilibrante della flora batterica intestinale.
Fermentazione in corso
Il kefir ha proprietà antibiotiche ed antifungine ed è utilizzato per il trattamento di molte patologie compresi disturbi metabolici, cattiva digestione, malattie del cuore, candida, osteoporosi, allergie ed ipertensione. Ritengo che il successo del kefir derivi essenzialmente dal fatto che l'assunzione costante della bevanda contribuisca a rigenerare la flora batterica intestinale da cui dipende la salute dell'intero sistema immunitario. E' risaputo, infatti, che un intestino sano, funzionante, che svolge efficacemente i propri processi fisiologici, assimilando le sostanze nutritive ed eliminando le tossine, determina di fatto una condizione di equilibrio e salute per l'intero organismo. Ricco di calcio, fosforo, magnesio, vitamine B2 e B12, vitamina K, vitamina A, vitamina D e triptofano, il kefir è anche molto gradevole da bere e si può personalizzare in base ai propri gusti.

Il mio kefir è dolce ma puoi regolarti come credi, aumentando o diminuendo la quantità di zucchero in base ai tuoi gusti. Anche la frutta secca si può variare: prugne, datteri, fichi, uva passa, albicocche, bacche di goji, mirtilli neri e rossi ma mi raccomando che siano tutti tassativamente biologici. In caso contrario, rischieremo di inquinare il nostro kefir con diossido di zolfo o anidride solforosa (nelle etichette E220), un gas che viene usato come disinfettante, agente sbiancante o come conservante alimentare proprio per la frutta disidratata. Per lo stesso motivo, anche il limone deve essere non trattato, meglio ancora biologico. E i protagonisti di questa ricetta? Puoi acquistare i granuli online oppure riceverli in regalo. La prima volta che prepari la bevanda devi dare ai granuli la possibilità di adattarsi al nuovo ambiente, quindi ti conviene buttar via le prime produzioni di kefir, almeno le prime tre volte, poi procedi regolarmente.

Il kefir è pronto!
Per la mia versione, dal gusto simile ad una gassosa poco frizzante, ci occorrono:
- 1 vaso in vetro a bocca larga, della capacità di tre litri
- 2 litri di acqua naturale
- 6 cucchiai colmi di granuli di kefir (circa 150 g)
- 6 cucchiai colmi di zucchero di canna, meglio se mascobado (circa 150 g, per un gusto meno dolce vanno già bene 80 g)
- 2 o 3 fichi secchi biologici tagliati a metà, 2 o 3 albicocche tagliate a metà, qualche acino di uva passa
- un limone biologico o non trattato, tagliato a metà
- un colino con le maglie in plastica
- un cucchiaio di legno
- un imbuto
Nel vaso ben pulito ed asciutto versa lo zucchero, la frutta secca, i granuli e infine l'acqua. Mescola molto bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno (il metallo non va usato) e chiudi l'apertura con un tovagliolo di carta che fermerai con un elastico. Alcuni tappano il contenitore ermeticamente per ottenere una bevanda più frizzante ma questo potrebbe creare qualche problema ai granuli. Io preferisco lasciare la possibilità di ricambio dell'ossigeno pur proteggendo il kefir dalla polvere e da altri contaminanti presenti nell'aria che, se lasciassi il vaso aperto, avrebbero via libera. Lascia fermentare 2 giorni a temperatura ambiente, preferibilmente al buio. Dopo 24 ore avrai un kefir con effetto lassativo (ancora ricco di glucosio e saccarosio) mentre dopo 48 ore con un effetto astringente (più acido). Ogni 24 ore dai una mescolata agli ingredienti. A fermentazione ultimata, spremi il limone, elimina la frutta e filtra la bevanda con il colino in una bottiglia. Tieni la bevanda in frigorifero e consumala in due o tre giorni, in qualsiasi momento della giornata. Il preparato va bevuto ogni giorno. Lava molto bene il vaso. I granuli nel processo di fermentazione saranno aumentati di volume. Per una nuova preparazione del kefir, ricomincia tutto da capo, almeno finché i granuli non diventeranno troppo ingombranti. I miei crescono davvero tantissimo.

Prima
Fino allo scorso anno avevo dei granuli più pigri che crescevano pochissimo. Purtroppo con l'arrivo dell'estate non ero riuscita a conservarli correttamente. Meno male, perché quelli che ho acquistato subito dopo e che utilizzo ancora, sono davvero produttivi e mi regalano un kefir molto più buono. Per verificare la crescita dei granuli ho pensato di attaccare del nastro di carta sulla parete del vaso. Fai anche tu così: prepara tutto e infine metti il nastro di carta per seguire la crescita dei tuoi kefirini.

A quel punto puoi regalare l'esubero oppure metterlo da parte, in stand-by, con una soluzione di acqua zuccherata, dentro al frigorifero. Così resiste bene una settimana ma se aggiungi zucchero a sufficienza si può conservare più a lungo. Non lasciare mai i granuli senz'acqua perché deperiscono immediatamente. Ogni volta che riattivi, per così dire, i granuli che hai messo a riposo, comportati come se li avessi acquistati per la prima volta: dagli da mangiare, coccole e attendi almeno tre produzioni per cominciare a consumare la bevanda. Per qualcuno l'esubero di granuli costituisce un ottimo fertilizzante organico ma non ho fatto questa esperienza e dunque non saprei. 
Dopo 24 ore

Sicuramente ti sconsiglio di seguire alcuni suggerimenti che girano su facebook come, ad esempio, di utilizzare la bevanda in eccesso per concimare le piante: seccano quasi istantaneamente a causa dell'elevato tasso di acidità che modifica il ph del terreno.

Quello che invece ho sperimentato con successo in questi giorni, è l'essiccazione a bassa temperatura. Ho letto infatti che è possibile essiccare e successivamente reidratare i kefirini senza perdere la qualità del prodotto finale. Si sciacquano i granuli prima del "riposino" e si lascia scolare l'acqua in eccesso per qualche minuto dentro un colino in plastica. Poi si adagiano su un foglio di carta forno e si coprono con un tulle facendo attenzione a non metterlo a contatto con i granuli (vanno benissimo quegli ombrellini che vendono per preservare gli alimenti da polvere e insetti). Si lasciano così ad essiccare per qualche giorno, in base al grado di umidità presente nell'aria. 

Certo, con l'essiccatore è davvero facile! Da quando l'ho comprato non perdo occasione per sfruttare al massimo il suo potere di disidratare perfettamente, in poco tempo e con risultati sempre abbastanza soddisfacenti.
Essiccatore
Granuli essiccati
Soprattutto se si osserva una temperatura veramente bassa, che non superi i 35°, i granuli si disidratano senza subire stress termico e cedono la parte acquosa molto lentamente. Alla fine, dopo almeno 24 ore, il risultato è simile allo zucchero di canna: cristalli ambrati perfetti per la conservazione fino ad un anno, vanno conservati preferibilmente in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente. 
E fino a qui, tutto bene. Ma se non avessi portato a termine l'esperimento fino alla fine non avrei potuto raccontare cosa accade dopo.
Ed eccoci all'ultima parte di questo racconto sulla conservazione del kefir. Dopo circa 15 giorni dall'essiccazione e conservazione dei granuli, ho prelevato 20 grammi di granuli essiccati e li ho posti in un piccolo contenitore di plastica per alimenti insieme a pari quantità di zucchero integrale mascobado e circa 100 g di acqua minerale. Ho atteso due giorni, controllando di tanto in tanto lo stato di idratazione. Poi, allo scadere delle prime 48 ore, ho scolato i granuli, li ho pesati constatando un aumento pari al 470% da quello iniziale. Cioè 20 grammi essiccati iniziali sono diventati 93 grammi di granuli reidratati. Ho rimesso i granuli in un barattolo con pari peso di zucchero e circa 200 grammi di acqua ed ho atteso altre 48 ore, controllando di tanto in tanto. Delle micro-bollicine di gas hanno cominciato a tempestare le pareti del contenitore, segno che tutto procede per il meglio e che il risveglio è in corso... Dopo altre 48 ore ho di nuovo scolato i granuli per poi creare di nuovo un bagno zuccherino nel quale immergerli per altre 48 ore. Sono trascorsi così i primi otto giorni ed i kefirini sono già molto attivi ma ancora non crescono come erano soliti fare prima del "sonnellino". 

Prima reidratazione
Nuova produzione
Per moltiplicarsi hanno avuto bisogno di un'altra settimana durante la quale ho continuato a nutrirli con acqua e zucchero di canna, integrando anche con un fico secco tagliato a metà e poi mezzo limone biologico. Il risultato dell'esperimento mi ha dato davvero tanta soddisfazione perché adesso so di poter mettere a riposo i miei laboriosi kefirini per l'estate e di poterli risvegliare non appena la temperatura, dalle nostre parti, diventerà di nuovo fresca.
Inoltre, se disidrati i tuoi granuli potrai donarli anche agli amici più lontani perché saranno in grado di viaggiare ed arrivare a destinazione in perfetta forma. Basterà confezionarli dentro delle bustine sottovuoto per alimenti e spedirli dentro una confezione imbottita. Buon viaggio!
Ma il kefir non è soltanto una bevanda salutare: è anche un efficace starter per produrre la pasta madre e per lievitare gli impasti casalinghi. Ne parlerò presto in un altro post.


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