Cornetti integrali con farina di farro e lievito madre

Secondo me, senza estremizzare, questa ricetta rappresenta la versione più salutare del classico cornetto da colazione. Ho fatto qualche esperimento con la mia amata farina di farro e devo dire che alla fine questo mix di ingredienti, con queste proporzioni, mi soddisfa davvero. Il risultato è deliziosamente profumato e leggero e mi consente di concedere a me e ai miei cari una colazione gustosa ed appagante ma assolutamente sana. So che la manitoba ed il burro potrebbero sembrare due ingredienti non proprio innocenti ma la verità è che sono presenti con uno scopo ben preciso: rendere il prodotto finale soffice e delicato. Una piccola divagazione consentita... un pochino di flessibilità aiuta a tenere alta la qualità delle nostre giornate e non saranno queste quantità a creare problemi!

Ingredienti per 16 pezzi circa:
500 gr. farina integrale di farro
250 gr. farina integrale 
250 gr. farina manitoba
440 gr. latte
120 gr. burro
160 gr. zucchero di canna
100 gr. pasta madre
2 uova
2 cucchiaini scarsi di sale rosa
2 cucchiai di miele biologico
una stecca di vaniglia

Preparazione:
Riscalda il latte ed il burro in un pentolino. In una capiente ciotola adatta all'impasto, metti prima il panetto di pasta madre, poi versa sopra tutti gli altri ingredienti: le farine, l'uovo, lo zucchero di canna, il miele ed il sale. Apri una stecca di vaniglia e gratta l'interno con l'aiuto di un coltellino. Versa questa sorta di cremina nera insieme agli altri ingredienti. Non buttare la stecca di vaniglia ma mettila dentro un vasetto pieno di zucchero di canna per creare in poco tempo del profumatissimo zucchero vanigliato. 
Impasta tutto versando lentamente il latte tiepido il cui calore, nel frattempo, avrà sciolto anche il burro. Impasta per qualche minuto e poi forma una palla, copri la ciotola con un panno ed aspetta che la lievitazione ne raddoppi il volume. Poiché si utilizza il lievito madre, la lievitazione sarò molto più lenta. Per esempio, io ho impastato tutto la mattina, intorno alle 11 e l'impasto è raddoppiato di volume verso le 18. 
Dopo questa prima lievitazione dividi l'impasto il due e stendi con il mattarello due dischi sottili. Taglia a "fettine" ottenendo otto triangoli. Arrotola partendo dal lato più lungo e piega i bordi per ottenere la forma dei cornetti.
Poni le tue creazioni in due teglie rivestite di carta forno e metti il tutto a lievitare ancora una volta, dentro il forno spento, insieme ad una ciotolina d'acqua calda posta sul fondo.
Dopo la seconda lievitazione (almeno due ore) scalda il forno a 170/180°, inforna i cornetti e cuoci per 10 o 15 minuti - in base alle caratteristiche del tuo forno.
In alternativa, puoi fare come me: disponi i cornetti su un vassoio e li passi in freezer per almeno un'ora. Poi li togli dal vassoio e li sistemi dentro i sacchetti per alimenti. Adesso sono proprio come i cornetti che si acquistano surgelati. Ogni sera esci i cornetti per la colazione della mattina seguente, li metti in una teglia rivestita di carta forno e lasci a scongelare tutta la notte. In questo modo torneranno a temperatura ambiente e riprenderanno a lievitare.
La mattina accendi il forno a 170/180°, e cuoci per 10 o 15 minuti circa.
Puoi gustare questi profumatissimi cornetti al naturale oppure tagliarli a metà e farcirli a piacere con della marmellata o del miele.