Carciofo

In cucina:

ingrediente saporito e versatile, il carciofo è presente in numerose ricette regionali legate alla Pasqua, che coincide con il periodo centrale della produzione. Ricco di ferro, all’assaggio lascia sul palato sensazioni amarognole, soprattutto crudo: l’accostamento con un vino è difficile, perché il carciofo esalta gli acidi e i sali minerali nei vini bianchi e, nei rossi, anche i tannini. La cottura riduce la sensazione amara. Crudo è più digeribile che cotto.
Come sceglierlo:

sodo e privo di macchie, con le brattee non raggrinzite. Le varietà con le punte devono averle ben chiuse. Gambo turgido e senza parti molli o ingiallite, con le eventuali foglie non afflosciate. 
Conservazione:

se i carciofi sono molto freschi ed hanno il gambo lungo si possono conservare in un vaso d’acqua alla stregua di un mazzo di fiori freschi. In frigorifero, si conservano quattro-cinque giorni. All’occorrenza si possono anche congelare previa sbollentatura in acqua acidulata con succo di limone o aceto di vino bianco.
Qualità nutrizionali:

è ricco di fibre e sali minerali (ferro, magnesio, fosforo, calcio) ed è povero di sodio. Contiene vitamina A, B1 e C. Fresco e a crudo fornisce solo 22 calorie per 100 g. perché la maggior parte di carboidrati è presente sottoforma di inulina, un polisaccaride adatto agli obesi e ai diabetici poiché migliora il controllo dello zucchero nel sangue. Nei carciofi conservati l’inulina si trasforma in altri tipi di zuccheri.  
Proprietà:

i principi attivi sono contenuti soprattutto nelle foglie e nel gambo (le parti utilizzate in erboristica). Il carciofo protegge fegato e reni migliorando la loro funzionalità, abbassa il tasso di urea e colesterolo nel sangue, aiuta nei casi di stitichezza da insufficienza epatica, regola il tasso degli zuccheri nel sangue, previene la formazione dei calcoli biliari. La presenza di cinarina facilita la digestione dei grassi e ha una funzione anticolesterolo ed epatoprotettrice. 
Varietà:

ne esistono diverse, con le spine o meno, dal verde al violetto.
La raccolta dei capolini è scalare, inizia verso la prima decade di ottobre per la coltura precoce e termina in giugno con quella tardiva. Fra i tipi spinosi i più diffusi sono i verdi di Liguria e di Palermo e i violetti di Venezia, Chioggia, Toscana e Sardegna. Fra i non spinosi si trova il romanesco, di colore verde, detto anche mammola, il carciofo di Catania e quello campano. Il carciofo Violetto di Castellammare, sottotipo della varietà romanesco, da cui si differenzia per la sfumatura viola delle brattee, è tutelato da un Presidio Slow Food. La sua antica tecnica colturale prevede che sulle prime infiorescenze apicali (mammolelle) vengano poste coppette di terracotta (pignatte) realizzate a mano da artigiani locali. La protezione dai raggi del sole, assicurata dalla pignatta nella fase di accrescimento, lo rende particolarmente tenero e chiaro. 
Preparazione:

scoprire la parte più chiara del carciofo eliminando le brattee esterne, almeno due file (lo scarto è maggiore se si decide di mangiarli crudi). Tagliare di netto la punta del carciofo. Allargare le foglie e arrivare al cuore con uno scavino a cucchiaio per asportare il cosiddetto fieno che si trova all'interno, eliminando con cura le eventuali spine ma non la delicata polpa chiara.
Per quanto riguardo il gambo, tagliare a seconda della ricetta, ricordando che il modo più sano e gustoso di prepararlo consiste nel cuocerlo intero, con tutto il gambo, da eliminare, eventualmente, solo dopo. Una volta puliti, per non farli annerire è sufficiente metterli a bagno in acqua e limone.